Syllabus_2016-17 - 3o Εξάμηνο
 
Τίτλος μαθήματος:
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι
Εξάμηνο:
Τρίτο (3ο)
Υπεύθυνος Καθηγητής:
Γκιαούρης Ευστάθιος, Επίκουρος Καθηγητής
Διδάσκοντες:
Γκιαούρης Ευστάθιος
Βοηθοί:
 
Μαθησιακοί Στόχοι:
Σκοπός αυτού του μαθήματος είναι οι φοιτητές να κατανοήσουν τη θεμελιώδη σημασία των μικροοργανισμών για τα τρόφιμα (κυρίως όσον αφορά τις αρνητικές τους επιδράσεις: αλλοιώσεις και πρόκληση τροφιμογενών νοσημάτων). Έτσι, το μάθημα αυτό εστιάζει στις κύριες κατηγορίες των μικροοργανισμών που απαντώνται στα τρόφιμα (βακτήρια, μύκητες, ζύμες, πρωτόζωα και ιοί), στις πηγές αυτών (φυσιολογική μικροχλωρίδα και εξωτερικές πηγές, όπως άνθρωποι, εξοπλισμός, σκεύη, αέρας, έντομα και τρωκτικά), στη μικροχλωρίδα των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων (νωπά και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος, νωπό και παστεριωμένο γάλα, τυριά, αυγά με κέλυφος και προϊόντα αυγών, ιχθυρά, φρούτα και λαχανικά, δημητριακά και προϊόντα τους, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, εδώδιμα λίπη, έλαια και προϊόντα τους, ζάχαρη και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικά, χυμοί φρούτων και λαχανικών, εμφιαλωμένο νερό, μπαχαρικά και αρτυματικές ύλες, ξηροί καρποί), στα χαρακτηριστικά της μικροβιακής ανάπτυξης στα τρόφιμα (σιγμοειδή καμπύλη ανάπτυξης κλειστής καλλιέργειας) και στα συχνά φαινόμενα που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια αυτής (διαυξία, μουτουαλισμός, συνεργισμός, ανταγωνισμός), στους ενδογενείς (θρεπτικά συστατικά, ενεργότητα νερού, οξύτητα, οξειδοαναγωγικό δυναμικό, βιολογικές δομές) και εξωγενείς (θερμοκρασία, σχετική υγρασία περιβάλλοντος, παρουσία και συγκέντρωση αερίων, παρουσία και δραστηριότητες άλλων μικροοργανισμών) παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιμα, στο μεταβολισμό (αερόβια, αναερόβια αναπνοή και ζύμωση: καταβολικά μονοπάτια Emden-Meyerhof, μονοφωσφορικής εξόζης, Entner-Doudoroff, μικτών οξέων κτλ) των κύριων συστατικών (υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπιδίων) των τροφίμων από τους μικροοργανισμούς, στους σημαντικούς παράγοντες της μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων (όπως τις παρατηρούμενες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το ρόλο των ψυχρότροφων, θερμοανθεκτικών, θερμόφιλων και οξεοανθεκτικών αλλοιογόνων βακτηρίων, τη σημασία του τύπου του τροφίμου, το ρόλο των μικροβιακών ένζυμων – πρωτεασών και λιπασών), στους δείκτες (αισθητήριους, μικροβιολογικούς και χημικούς) της μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων και στους κύριους μικροοργανισμούς που συνδέονται με την αλλοίωση των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων, στη σημασία των τροφιμογενών νοσημάτων για τη δημόσια υγεία και την οικονομία μιας χώρας, στους τύπους των μικροβιακών τροφιμογενών νοσημάτων (τροφοτοξινώσεις, τροφικές λοιμώξεις και τοξικολοιμώξεις) και στους παθογόνους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τον κάθε τύπο και τέλος στους μικροβιακούς δείκτες που χρησιμοποιούνται για την αποτίμηση της ασφάλειας των διαφόρων τροφίμων (κολοβακτηρίδια, Enterobacteriaceae και εντερόκοκκοι).
Οι εργαστηριακές ασκήσεις έχουν ως στόχο να κατανοήσουν καλύτερα οι φοιτητές μερικά από τα βασικά θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος.
Περιγραφή Ύλης μαθήματος (θεωρία):
  1. Ιστορία και σημασία της μικροβιολογίας τροφίμων. Κύριες κατηγορίες μικροοργανισμών στα τρόφιμα
  2. Πηγές των μικροοργανισμών στα τρόφιμα
  3. Μικροβιολογική χλωρίδα διαφόρων τροφίμων
  4. Χαρακτηριστικά της μικροβιακής ανάπτυξης στα τρόφιμα
  5. Παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιμα
  6. Βασικές αρχές μικροβιακού μεταβολισμού
  7. Μικροβιακός μεταβολισμός συστατικών τροφίμων
  8. Σημαντικοί παράγοντες της μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων
  9. Αλλοίωση τροφίμων από μικροβιακά ένζυμα
  10. Δείκτες μικροβιακής αλλοίωσης και αλλοίωση κύριων κατηγοριών τροφίμων
  11. Σημαντικά στοιχεία για τα τροφιμογενή νοσήματα
  12. Μικροοργανισμοί δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων
Περιγραφή Ύλης εργαστηρίου:
  1. Επίδραση της θερμοκρασίας στη μικροβιακή αύξηση
  2. Επίδραση του pH στη μικροβιακή αύξηση
  3. Επίδραση της ενεργότητας νερού (ωσμωτικής πίεσης) στη μικροβιακή αύξηση
  4. Εκτίμηση της μικροβιακής αύξησης σε κλειστό σύστημα καλλιέργειας μέσω μετρήσεων θολερότητας (απορρόφησης)
  5. Απομόνωση του παθογόνου βακτηρίου της σαλμονέλας από τρόφιμο μέσω της μεθόδου  του εμπλουτισμού και βιοχημική ταυτοποίηση (δοκιμή Triple Sugar Iron)
  6. Μικροβιολογική ανάλυση γάλακτος (απαρίθμηση κολοβακτηριδίων, βιοχημική ταυτοποίηση και δοκιμή αναγωγής του κυανούν του μεθυλενίου)
Θεωρία - Διαλέξεις
(ώρες / εβδομάδα):
3
Φροντιστήρια - Εργαστήρια
(ώρες / εβδομάδα):
3
Σύνολο                               (ώρες /
εβδομάδα):
6
Διδακτικές Μονάδες:
4
Πιστωτικές μονάδες (ECTS):
6
Αξιολόγηση – Βαθμολόγηση:
Η αξιολόγηση των φοιτητών γίνεται μέσω γραπτών τελικών εξετάσεων. Η επίδοση των φοιτητών σε γραπτές εργασίες και το συνολικό «ενδιαφέρον» τους για το μάθημα επίσης αξιολογούνται. Όσον αφορά τις τελικές γραπτές εξετάσεις, η ύλη του εργαστηρίου εξετάζεται ανεξάρτητα από τη θεωρία του μαθήματος και o βαθμός αυτής συμμετέχεί κατά 30% στον τελικό βαθμό. Απαιτείται βαθμός >=5 τόσο στη θεωρία, όσο και στο εργαστήριο, ώστε ένας φοιτητής να «περάσει» το μάθημα. Αν κάποιος επιτύχει στο ένα από τα δύο, τότε την επόμενη φορά εξετάζεται μόνο σ’ αυτό που απέτυχε.
Σημειώσεις Διδάσκοντος:
Όλες οι σημειώσεις του διδάσκοντος (θεωρίας και εργαστηρίου) είναι διαθέσιμες στους φοιτητές υπό μορφή ηλεκτρονικών αρχείων pdf (πρόσβαση μέσω της πλατφόρμας εκμάθησης Web-CT Vista στην ιστοσελίδα:  http://vista.aegean.gr). Οι σημειώσεις της θεωρίας είναι χωρισμένες κατά κεφάλαια, όπως ακριβώς και η ύλη του μαθήματος.
Βασικό Σύγγραμμα
  1. Μικροβιολογία Τροφίμων, Μεταφρασμένο, Συγγραφείς: Montville T.J., Matthews K.R, Επιμέλεια: B. Σπηλιώτης, Ι. Γιαβάσης, Εκδόσεις Ίων, Έτος έκδοσης: 2010, σελ. 445 (ISBN: 960-411-713-0).
  2. Μικροβιολογία Τροφίμων, Συγγραφέας: Γ. Μπαλατσούρας, Εκδόσεις Έμβρυο, Έτος έκδοσης: 2006, σελ. 562 (ISBN: 960-8002-25-7).
  3. Μικροβιολογία Τροφίμων και Πεπτικού Συστήματος, Συγγραφέας: E. Μπεζιρτζόγλου, Επιστημονικές Εκδόσεις Παρισιάνου, Έτος έκδοσης: 2004, σελ. 190 (ISBN: 960-394-254-5).
Βιβλιογραφία:
  1. Modern Food Microbiology, Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A., Springer, 7th edition, 2005, p. 790 (ISBN: 978-0387231808).
  2. Fundamental Food Microbiology, Ray B., Bhunia A., CRC Press, 4th edition, 2007, p. 536 (ISBN: 978-0849375293).
  3. Food Microbiology, Adams M.R., Moss M.O., Royal Society of Chemistry, 3rd edition, 2007, p. 577 (ISBN: 978-0854042845).
  4. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Doyle M.P., Beuchat L.R., ASM Press, 3rd edition, 2007, p. 1056 (ISBN: 978-1555814076).
  5. Food Microbiology: An Introduction, Montville T.J., Matthews K.R., ASM Press, 2nd edition, 2008, p. 446  (ISBN: 978-1555813963).
  6. Essentials of Food Microbiology, Garbutt G., Hodder Arnold Publication, 1st edition, 1997, p. 256 (ISBN: 978-0340677018).
  7. Encyclopedia of Food Microbiology, Three-Volume Set, Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D., Academic Press, 1st edition, 1999, p. 2372 (ISBN: 978-0122270703).
  8. Microbiologically Safe Foods, Heredia N.L., Wesley I.V., Garcia J.S., Wiley, 2009, p. 667 (ISBN: 978-0470053331).
  9. The Microbiology of Safe Food, Forsythe S.J., Wiley-Blackwell, 2nd edition, 2005, p. 496 (ISBN: 978-1405140058).
  10. Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions, Juneja V.K., Sofos J.N., ASM Press, 1st edition, 2009, p. 512 (ISBN: 978-1555814595).
  11. Preharvest and Postharvest Food Safety: Contemporary Issues and Future Directions, Beier R.C., Pillai S.D., Phillips T.D., Ziprin R.L., Wiley-Blackwell, 1st edition, 2004, p. 480 (ISBN: 978-0813808840).
  12. Food Microbiology and Laboratory Practice, Bell C., Neaves P., Williams A.P., Wiley-Blackwell, 2005, p. 336 (ISBN: 978-0632063819).
Ιστότοποι:
Ξενόγλωσσες ιστοσελίδες:
 
Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή, Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α..
 
Εγχειρίδιο σχετικό με τα σημαντικά τροφιμογενή παθογόνα (βακτήρια, πρωτόζωα) και τις φυσικές τοξίνες, Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή, Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α..
 
Βακτηριολογικό Αναλυτικό Εγχειρίδιο, Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή, Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α..
 
Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων, Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α..
 
Βιβλίο-οδηγός για το Μικροβιολογικό Εργαστήριο, Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων, Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α..
 
Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργίας, Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α..
 
Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α., Θέματα Ασφάλειας Τροφίμων.
 
Δίκτυο Ενεργής Παρακολούθησης των Τροφιμογενών Ασθενειών (FoodNet), Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α..
 
Τμήμα Τροφιμογενών, Βακτηριακών και Μυκητιακών Λοιμώξεων, Εθνικό Κέντρο Λοιμώξεων Μεταδιδόμενες από Ζώα, Φορείς και Εντερικών, Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α..
 
Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (Π.Ο.Υ.), Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών (Ο.Η.Ε.), Θέματα Ασφάλειας Τροφίμων.
 
Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας, Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών (Ο.Η.Ε.).
 
Υπουργείο Υγείας των Η.Π.Α., Θέματα Ασφάλειας Τροφίμων.
 
Επιτροπή Κώδικα Τροφίμων, Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας και Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
 
Διεθνής Επιτροπή για τις Μικροβιολογικές Προδιαγραφές για τα Τρόφιμα.
 
Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα.
 
Συνεταιρισμός για την Εκπαίδευση σε Θέματα Ασφάλειας Τροφίμων.
 
Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων.
 
Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων.
 
Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων.
 
Διεθνής Ένωση για την Προστασία των Τροφίμων.
 
Σύνοψη της νομοθεσίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων.
 
Επιτροπή Προτύπων για τα Τρόφιμα, Ηνωμένο Βασίλειο.
 
Επιτροπή Προστασίας της Υγείας, Ηνωμένο Βασίλειο.
 
Πρότυπες μέθοδοι Μικροβιολογίας Τροφίμων και Κλινικής Μικροβιολογίας, Επιτροπή Προστασίας της Υγείας, Ηνωμένο Βασίλειο.
 
Ινστιτούτο Έρευνας Τροφίμων, Ερευνητικό Πάρκο του Norwich, Ηνωμένο Βασίλειο.
 
Αμερικάνικη Ένωση Δημόσιας Υγείας.
 
Γαλλικός Φορέας για την Υγειονομική Ασφάλεια των Τροφίμων, του Περιβάλλοντος και της Εργασίας.
 
Μονάδα Ασφάλειας Τροφίμων, Υπουργείο Υγείας και Πρόνοιας, Κυβέρνηση Βικτώριας, Μελβούρνη, Αυστραλία.
 
Διεθνές Δίκτυο Ασφάλειας και Ποιότητας Τροφίμων.
 
Εθνικό Κέντρο για τη Συντήρηση των Τροφίμων στο Σπίτι, Πανεπιστήμιο της Γεωργίας, Η.Π.Α..
 
Ιστοσελίδα με πληροφορίες σχετικές με τους μύκητες.
 
Συνοπτικές σημειώσεις μικροβιολογίας για γρήγορη ανασκόπηση.
 
Ελληνικές ιστοσελίδες:
 
Food-Info.net: πρωτοβουλία του Πανεπιστημίου Wageningen της Ολλανδίας σε συνεργασία με το Ευρωπαϊκό Δίκτυο Τροφίμων ISEKI (European Association for Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain). Ιστοσελίδα η οποία περιέχει χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με τα τρόφιμα (συστατικά, προϊόντα τροφίμων), την ασφάλεια των τροφίμων (μικροβιολογική, χημική)  και τη διατροφή.
 
Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.
 
Διεύθυνση Τροφίμων του Γενικού Χημείου του Κράτους (Γ.Χ.Κ.), Υπουργείο Οικονομίας και Οικονομικών.
 
Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (Π.Ε.ΤΕ.Τ.).
 
Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης της Υγιεινής των Τροφίμων (Δ.Ε.Δ.Υ.Τ.).

- http://foodsafety.pblogs.gr
Ιστολόγιο με θέματα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων.

 

 

 

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών

Είσαι Πρωτοετής;

Είσαι Πρωτοετής;

Οι πρωτοετείς προπτυχιακοί φοιτητές/τριές που έχουν εγγραφεί και ταυτοποιηθεί το ακαδημαϊκό έτος 2017-2018, και δεν έχουν πρόσβαση στο διαδίκτυο, μπορούν να εξυπηρετηθούν από στην Βιβλιοθήκη του τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και διατροφής, προκειμένου να κάνουν αίτηση για πάσο καθημερινά κατά τις ώρες 12:00μ.μ. έως 14:00

Γραφείο Διασύνδεσης

 

e- δια βίου ΜΑΘΗΣΗ