Syllabus_2016-17 - 5o Εξάμηνο
 
Τίτλος μαθήματος:
Βιοχημεία Τροφίμων
Εξάμηνο:
Πέμπτο (5ο)
Υπεύθυνος Καθηγητής:
Δημήτρης Μακρής, Λέκτορας
Διδάσκοντες:
Δημήτρης Μακρής
Βοηθοί:
-
Μαθησιακοί Στόχοι:
Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των βιοχημικών αντιδράσεων και διεργασιών που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στην κατανόηση των ενζυμικών αντιδράσεων και πως μπορούν να επηρεάσουν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, την ασφάλεια και τη διατροφική αξία των τροφίμων.
Οι εργαστηριακές ασκήσεις έχουν ως στόχο να  εξοικειώσουν τους φοιτητές με βασικές έννοιες ενζυμικών αντιδράσεων και να τους εκπαιδεύσουν σε βασικούς υπολογισμούς σχετικά με την κινητική των ενζυμικών αντιδράσεων.
Περιγραφή Ύλης μαθήματος (θεωρία):
  1. Ένζυμα – Καταλύτες υψηλής εξειδίκευσης και απόδοσης
  2. Ενζυμική κινητική
  3. Ακινητοποίηση ενζύμων
  4. Χρήση ακινητοποιημένων ενζύμων στη βιομηχανία τροφίμων
  5. Πολυφαινολοξειδάση (ΡΡΟ)
  6. Περοξειδάση ραπανιού (HRP)
  7. Λιποξυγενάση και σχετικά ένζυμα
  8. Εφαρμογές οξειδοαναγωγασών στα τρόφιμα
  9. Λιπάσες
  10. Αμυλάσες
  11. β-Γλυκοζιδάση
  12. Πηκτίνες
  13. Πηκτινολυτικά ένζυμα
  14. Ενζυμική τροποποίηση πρωτεϊνών
  15. Παραγωγή και τροποποίηση γλυκεριδίων
  16. Η σημασία των ενδογενών ενζύμων στο γάλα
  17. Εξωγενή ένζυμα στην τεχνολογία γαλακτοκομικών
  18. Ενίσχυση αρώματος με β-γλυκοζιδάση
  19. Βιοχημεία φρούτων
  20. Βιομετατροπές με εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων
Περιγραφή Ύλης εργαστηρίου:
  1. Αναστολή ενζυμικής αμαύρωσης
  2. Μέτρηση αρχικής ταχύτητας ενζυμικής αντίδρασης
  3. Προσδιορισμός κινητικών παραμέτρων Vmax, Km, kcat
  4. Προσδιορισμός ενζυμικής αναστολής
Θεωρία - Διαλέξεις
(ώρες / εβδομάδα):
3
Φροντιστήρια - Εργαστήρια
(ώρες / εβδομάδα):
2
Σύνολο                               (ώρες /
εβδομάδα):
5
Διδακτικές Μονάδες:
4
Πιστωτικές μονάδες (ECTS):
6
Αξιολόγηση – Βαθμολόγηση:
Θεωρητικό μάθημα: Γραπτές εξετάσεις
Εργαστηριακό μάθημα: Γραπτές εξετάσεις, εργασίες
Σημειώσεις Διδάσκοντος:
Όλες οι διαλέξεις (θεωρίας και εργαστηρίου) είναι διαθέσιμες στους φοιτητές υπό μορφή ηλεκτρονικών αρχείων pdf (πρόσβαση μέσω της πλατφόρμας εκμάθησης Web-CT Vista στην ιστοσελίδα: http://vista.aegean.gr).
Βασικό Σύγγραμμα
  1. Βιοχημεία Τροφίμων, Βαφοπούλου - Μαστρογιαννάκη, εκδόσεις ΖΗΤΗ, 2003.
Βιβλιογραφία:
  1. Food Biochemistry & Food Processing, Hui Y.H., Blackwell Publishing, 2006
  2. Handbook of Food Enzymology, Whitaker J.R., Voragen A.G.J., Wong D.W.S, Marcel Dekker, 2003
Ιστότοποι:
 - 

 

 

 

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών

Είσαι Πρωτοετής;

Είσαι Πρωτοετής;

Οι πρωτοετείς προπτυχιακοί φοιτητές/τριές που έχουν εγγραφεί και ταυτοποιηθεί το ακαδημαϊκό έτος 2017-2018, και δεν έχουν πρόσβαση στο διαδίκτυο, μπορούν να εξυπηρετηθούν από στην Βιβλιοθήκη του τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και διατροφής, προκειμένου να κάνουν αίτηση για πάσο καθημερινά κατά τις ώρες 12:00μ.μ. έως 14:00

Γραφείο Διασύνδεσης

 

e- δια βίου ΜΑΘΗΣΗ