Syllabus_2016-17 - 5o Εξάμηνο
 
Τίτλος μαθήματος:
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Εξάμηνο:
Πέμπτο (5ο)
Υπεύθυνη Καθηγήτρια:
Νασοπούλου Κωνσταντίνα (Διδάσκουσα στη βαθμίδα του Λέκτορα βάσει του Π.Δ. 407/80
Διδάσκοντες:
Νασοπούλου Κωνσταντίνα
Βοηθοί:
-
Μαθησιακοί Στόχοι:
Σκοπός του μαθήματος είναι η μελέτη των σημαντικότερων μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων ζωικής προέλευσης (κρέας και ιχθυηρά) και η επίδρασή τους στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την θρεπτική αξία του τελικού τροφίμου. Επιπλέον μελετώνται τα στάδια παραγωγής των προϊόντων κρέατος και ιχθυηρών, η σημασία των πρόσθετων – βοηθητικών υλών που χρησιμοποιούνται και η επίδρασή τους στην ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικού του τελικού προϊόντος.
Περιγραφή Ύλης μαθήματος (θεωρία):

Θρεπτική αξία κρέατος, Ποιότητα κρέατος – ασφαλές κρέας, Δομή γραμμωτού μυϊκού ιστού: γραμμωτή μυϊκή ίνα, μυϊκά ινίδια, μυϊκά νημάτια, πρωτεΐνες μυϊκών ινών, Μηχανισμός μυϊκής συστολής και χαλάρωσης, Βιοχημικές μεταβολές κατά την μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας: στάδιο πριν την νεκρική ακαμψία - θερμό κρέας - P.S.E. κρέας - D.F.D. κρέας, στάδιο νεκρικής ακαμψίας - ψυχρό κρέας, στάδιο μετά την νεκρική ακαμψία (ωρίμανση), Συνδετικός ιστός - κολλαγόνο, Λιπώδης ιστός, Χρωστικές κρέατος, Ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος, Μέθοδοι ψύξης, κατάψυξης, συντήρηση υπό ψύξη, κατάψυξη, συστολή ψύξης, ακαμψία απόψυξης κρέατος, Κάπνιση κρέατος, Αλάτιση, αλιπάστωση κρέατος, Πρόσθετες ουσίες για την παραγωγή προϊόντων κρέατος, Προϊόντα κρέατος: προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας ή τεμάχια κρέατος, προϊόντα αέρος από σύγκοπτο κρέας, προϊόντα ωρίμανσης από αυτοτελή τεμάχια κρέατος, νωπά αλλαντικά, Θρεπτική αξία ιχθυηρών, Φαινόμενο νεκρικής ακαμψίας ιχθυηρών, Μέθοδοι ψύξης, κατάψυξης ιχθυηρών, Κάπνιση ιχθυηρών, Αλάτιση, αλιπάστωση ιχθυηρών, Κονσερβοποίηση ιχθυηρών, Προϊόντα ιχθυηρών (π.χ. fish sticks, surimi, κιμάς ιχθυηρών). 

Περιγραφή Ύλης εργαστηρίου:

Βασικές αρχές αέριας χρωματογραφίας, Ποιοτικός και Ποσοτικός προσδιορισμός λιπαρών οξεών ιχθυελαίων με χρήση αέριας χρωματογραφίας

Θεωρία - Διαλέξεις
(ώρες / εβδομάδα):
3
Φροντιστήρια - Εργαστήρια
(ώρες / εβδομάδα):
2
Σύνολο                               (ώρες /
εβδομάδα):
5
Διδακτικές Μονάδες:
4
Πιστωτικές μονάδες (ECTS):
6
Αξιολόγηση – Βαθμολόγηση:
Η αξιολόγηση του φοιτητή γίνεται μέσω γραπτών εξετάσεων. Βαθμός >=5 θεωρείται προβιβάσιμος για τον φοιτητή. Ο συνολικός βαθμός του μαθήματος είναι το σύνολο του 70% του βαθμού που θα επιτύχει στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος και του 30% που θα επιτύχει στο εργαστηριακό μέρος. Ο φοιτητής θα πρέπει να επιτύχει προβιβάσιμο βαθμό και στην θεωρία και στο εργαστήριο για την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος. Σε περίπτωση που ο φοιτητής δεν επιτύχει προβιβάσιμο βαθμό σε ένα από τα δύο μέρη του μαθήματος σε μια εξεταστική περίοδο μπορεί να διατηρήσει τον προβιβάσιμο βαθμό στο άλλο μέρος.
Σημειώσεις Διδάσκοντος:
Οι σημειώσεις είναι διαθέσιμες στους φοιτητές υπό μορφή ηλεκτρονικών αρχείων pdf (πρόσβαση μέσω της πλατφόρμας εκμάθησης moodle στην ιστοσελίδα: https://moodle.aegean.gr/login/index.php όπως παρουσιάζονται ανά ενότητα στις διαλέξεις ή στις εργαστηριακές ασκήσεις.
Βασικό Σύγγραμμα
  1. Γεωργάκης Σ.Α. Το Κρέας και τα Προϊόντα του. (2005),  ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ, ISBN:  978-960-357-066-4
  2. Μπλούκας Ι.Γ. Τεχνολογία Κρέατος. (2007), Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., ISBN: 978-960-351-714-6
  3. Παπαναστασίου Δ. Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων - Α' Τόμος. (1990), ΣΤΕΛΛΑ ΠΑΡΙΚΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε., ISBN: 978-960-405-205-9
  4. Ραμαντάνης Σ.Β. Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του. (2005), ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ, ISBN: 978-960-357-073-7

Βιβλιογραφία:
  1. Gokoglu N., Yerlikaya P. Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing: Science and Technology. (2015), Wiley-Blackwell, ΙSBN: 978-1118512180
  2. Hall G.M. Fish processing: Sustainability and New Opportunities. (2010), Wiley-Blackwell, ISBN: 978-1-4051-9047-3
  3. Hall G.M. Fish Processing Technology. (1997), Chapman and Hall, ISBN: 9780751402735
  4. Kim S.K. Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. (2014), Springer, ISBN: 978-1461495895

Ιστότοποι:

 

 

 

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών

Είσαι Πρωτοετής;

Είσαι Πρωτοετής;

Γραφείο Διασύνδεσης

 

e- δια βίου ΜΑΘΗΣΗ