Syllabus_2016-17 - 5o Εξάμηνο
 
Τίτλος μαθήματος:
Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙ
Εξάμηνο:
Έκτο (6o)
Υπεύθυνος Καθηγητής:
Γκιαούρης Ευστάθιος, Επίκουρος Καθηγητής
Διδάσκοντες:
Γκιαούρης Ευστάθιος
Βοηθοί:
 
Μαθησιακοί Στόχοι:
To μάθημα αυτό είναι χωρισμένο σε δύο θεματικές ενότητες. Η πρώτη ασχολείται με τους κυριότερους τρόπους ελέγχου της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών (αλλοιογόνων, παθογόνων) στα τρόφιμα, ενώ η δεύτερη ασχολείται με τις ευεργετικές επιδράσεις των ωφέλιμων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Όσον αφορά την πρώτη ενότητα, σκοπός αυτής είναι οι φοιτητές να γνωρίσουν τους κύριους φυσικούς και χημικούς τρόπους με τους οποίους μπορούμε να παρεμποδίσουμε τη μικροβιακή αύξηση ή /και να θανατώσουμε τους μικροοργανισμούς σ’ ένα οποιοδήποτε τρόφιμο, πως ο κάθε τρόπος επιφέρει το επιθυμητό αντιμικροβιακό αποτέλεσμα (τρόπος δράσης) και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται αυτό το αποτέλεσμα (σε σχέση με τη φύση του τροφίμου, τη φύση των μικροοργανισμών και τη φύση της αντιμικροβιακής επεξεργασίας). Έτσι, σ’ αυτή την ενότητα αναλύονται οι διαδικασίες του καθαρισμού και της απολύμανσης (εξυγίανση και παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψιν για την επιτυχή εφαρμογή αυτής, χαρακτηριστικά απορρυπαντικών, φυσικές μέθοδοι απολύμανσης και κύριες κατηγορίες χρησιμοποιούμενων χημικών απολυμαντικών σε χώρους παραγωγής / επεξεργασίας τροφίμων), η θανάτωση των μικροοργανισμών μέσω θερμικής επεξεργασίας (παστερίωση, αποστείρωση, κονσερβοποίηση, χρόνος δεκαδικής μείωσης κτλ), οι μικροβιοστατικές επιδράσεις της χαμηλής θερμοκρασίας (ψύξη, κατάψυξη) και της χαμηλής ενεργότητας νερού (aw), η διαδικασίας της μείωσης του pH ενός τροφίμου μέσω προσθήκης διαφόρων ασθενών οργανικών οξέων (οξικό, προπιονικό, γαλακτικό κτλ) για τον περιορισμό της μικροβιακής ανάπτυξης, η συντήρηση των τροφίμων μέσω συσκευασίας αυτών υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (μείωση τιμής οξειδοαναγωγικού δυναμικού), η προσθήκη στα τρόφιμα διαφόρων χημικών αντιμικροβιακών ουσιών (συντηρητικών, όπως νιτρώδη, θειώδη κτλ) και τέλος η μικροβιοκτόνα δράση της ακτινοβόλησης των τροφίμων (με ακτίνες γ). Όσον αφορά τη δεύτερη ενότητα, σκοπός αυτής είναι οι φοιτητές να γνωρίσουν τις κυριότερες ωφέλιμες δράσεις των μικροοργανισμών για τα τρόφιμα. Έτσι, αυτή εστιάζει στα κύρια είδη των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στις ζυμώσεις των τροφίμων (γαλακτικά βακτήρια), στη μικροβιολογία μερικών ζυμούμενων τροφίμων (γιαούρτι, τυρί, ζυμούμενα αλλαντικά και λαχανικά) και τέλος στους προβιοτικούς μικροοργανισμούς (Bifidobacterium, Lactobacillus) και στις πιθανολογούμενες θετικές επιδράσεις αυτών στην ανθρώπινη υγεία (μείωση εντερικών διαταραχών, πρόληψη καρκίνου παχέος  εντέρου, ανοσορύθμιση κτλ).
Οι εργαστηριακές ασκήσεις έχουν ως στόχο να κατανοήσουν καλύτερα οι φοιτητές μερικά από τα βασικά θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος.
Περιγραφή Ύλης μαθήματος (θεωρία):
  1. Έλεγχος της εισόδου (πρόσβασης) των μικροοργανισμών στα τρόφιμα (εξυγίανση)
  2. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω θερμικής επεξεργασίας
  3. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω χαμηλής θερμοκρασίας
  4. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω μειωμένης ενεργότητας νερού
  5. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω χαμηλού pH και οργανικών οξέων
  6. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω τροποποιημένης ατμόσφαιρας
  7. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω χημικών αντιμικροβιακών ενώσεων (συντηρητικών)
  8. Έλεγχος των μικροοργανισμών μέσω ακτινοβόλησης
  9. Μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στις ζυμώσεις των τροφίμων
  10. Καλλιέργειες εκκινήσεως και βακτηριοφάγοι
  11. Μικροβιολογία κύριων ζυμούμενων τροφίμων (γιαούρτι, τυρί, ζυμούμενα αλλαντικά και λαχανικά)
  12. Ευεργετικά εντερικά βακτήρια (προβιοτικοί μικροοργανισμοί και επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου)
Περιγραφή Ύλης εργαστηρίου:
  1. Απομόνωση γαλακτικών βακτηρίων από ζυμώμενα γαλακτοκομικά προϊόντα και μελέτη βιοχημικών ιδιοτήτων
  2. Μικροβιολογική ανάλυση νερού
  3. Εκτίμηση αποτελεσματικότητας χημικών αντιμικροβιακών ενώσεων - Υπολογισμός ελάχιστης ανασταλτικής συγκέντρωσης (minimum inhibitory concentration MIC)
  4. Εκτίμηση αποτελεσματικότητας χημικών αντιμικροβιακών ενώσεων – Μέθοδος διάχυσης στην αγαρόζη
  5. Προσδιορισμός προβιοτικού δυναμικού μικροοργανισμών
Θεωρία - Διαλέξεις
(ώρες / εβδομάδα):
3
Φροντιστήρια - Εργαστήρια
(ώρες / εβδομάδα):
2
Σύνολο                               (ώρες /
εβδομάδα):
5
Διδακτικές Μονάδες:
4
Πιστωτικές μονάδες (ECTS):
6
Αξιολόγηση – Βαθμολόγηση:
Η αξιολόγηση των φοιτητών γίνεται μέσω τελικών γραπτών εξετάσεων. Η επίδοση των φοιτητών σε γραπτές εργασίες και το συνολικό «ενδιαφέρον» τους για το μάθημα επίσης αξιολογούνται. Όσον αφορά τις τελικές γραπτές εξετάσεις, η ύλη του εργαστηρίου εξετάζεται ανεξάρτητα από τη θεωρία του μαθήματος και o βαθμός αυτής συμμετέχεί κατά 30% στον τελικό βαθμό. Απαιτείται βαθμός >=5 τόσο στη θεωρία, όσο και στο εργαστήριο, ώστε ένας φοιτητής να «περάσει» το μάθημα. Αν κάποιος επιτύχει στο ένα από τα δύο, τότε την επόμενη φορά εξετάζεται μόνο σ’ αυτό που απέτυχε.
Σημειώσεις Διδάσκοντος:
Όλες οι σημειώσεις του διδάσκοντος (θεωρίας και εργαστηρίου) είναι διαθέσιμες στους φοιτητές υπό μορφή ηλεκτρονικών αρχείων pdf (πρόσβαση μέσω της πλατφόρμας εκμάθησης Web-CT Vista στην ιστοσελίδα: http://vista.aegean.gr). Οι σημειώσεις της θεωρίας είναι χωρισμένες κατά κεφάλαια, όπως ακριβώς και η ύλη του μαθήματος.
Βασικό Σύγγραμμα
  1. Μικροβιολογία Τροφίμων, Μεταφρασμένο, Συγγραφείς: Montville T.J., Matthews K.R, Επιμέλεια: B. Σπηλιώτης, Ι. Γιαβάσης, Εκδόσεις Ίων, Έτος έκδοσης: 2010, σελ. 445 (ISBN: 960-411-713-0).
  2. Μικροβιολογία Τροφίμων, Συγγραφέας: Γ. Μπαλατσούρας, Εκδόσεις Έμβρυο, Έτος έκδοσης: 2006, σελ. 562 (ISBN: 960-8002-25-7).
  3. Μικροβιολογία Τροφίμων και Πεπτικού Συστήματος, Συγγραφέας: E. Μπεζιρτζόγλου, Επιστημονικές Εκδόσεις Παρισιάνου, Έτος έκδοσης: 2004, σελ. 190 (ISBN: 960-394-254-5).
Βιβλιογραφία:
  1. Modern Food Microbiology, Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A., Springer, 7th edition, 2005, p. 790 (ISBN: 978-0387231808).
  2. Fundamental Food Microbiology, Ray B., Bhunia A., CRC Press, 4th edition, 2007, p. 536 (ISBN: 978-0849375293).
  3. Food Microbiology, Adams M.R., Moss M.O., Royal Society of Chemistry, 3rd edition, 2007, p. 577 (ISBN: 978-0854042845).
  4. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Doyle M.P., Beuchat L.R., ASM Press, 3rd edition, 2007, p. 1056 (ISBN: 978-1555814076).
  5. Food Microbiology: An Introduction, Montville T.J., Matthews K.R., ASM Press, 2nd edition, 2008, p. 446  (ISBN: 978-1555813963).
  6. Essentials of Food Microbiology, Garbutt G., Hodder Arnold Publication, 1st edition, 1997, p. 256 (ISBN: 978-0340677018).
  7. Encyclopedia of Food Microbiology, Three-Volume Set, Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D., Academic Press, 1st edition, 1999, p. 2372 (ISBN: 978-0122270703).
  8. Microbiology and Technology of Fermented Foods, Hutkins R.W., IFT Press, Blackwell Publishing, 1st edition, 2006, p. 473 (ISBN: 0-8138-0018-8).
  9. Food, Fermentation and Microorganisms, Bamforth C.W., Wiley-Blackwell, 2005, p. 240 (ISBN: 978-0-632-05987-4).
  10. Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 and 2, Wood B.J., Springer, 2nd edition, 1997, p. 852 (ISBN: 978-0-7514-0216-2).
  11. Handbook of Probiotics and Prebiotics, Kun Lee Y., Salminen S., Wiley-Interscience, 2nd edition, 2008, p. 596 (ISBN: 978-0470135440).
Ιστότοποι:
Βλ. στους ιστότοπους που παρουσιάζονται στο μάθημα «Μικροβιολογία Τροφίμων Ι»

 

 

 

Πρόσφατες Ανακοινωσεις

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών

Είσαι Πρωτοετής;

Είσαι Πρωτοετής;

Γραφείο Διασύνδεσης

 

e- δια βίου ΜΑΘΗΣΗ