Syllabus_2016-17 - 6o Εξάμηνο

Τίτλος μαθήματος:
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
Εξάμηνο:
Έκτο (6ο)
Υπεύθυνος Καθηγητής:
Μακρής Δημήτρης
Διδάσκοντες:
Μακρής Δημήτρης
Βοηθοί:
-
Μαθησιακοί Στόχοι:
Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των βασικών διαδικασιών της τεχνολογίας κρέατος. Οι φοιτητές καλούνται να κατανοήσουν τα στάδια που ακολουθούνται για την παραγωγή προϊόντων κρέατος, πως αυτά μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα των προϊόντων αυτών, να αντιληφθούν την χρησιμότητα των πρόσθετων - βοηθητικών υλών και τέλος να εξοικειωθούν με την διαδικασία παραγωγής των διαφορετικών προϊόντων κρέατος.
Περιγραφή Ύλης μαθήματος (θεωρία):
  • Εισαγωγικές έννοιες: Περιγραφή της σημασίας του κρέατος στην διατροφή του ανθρώπου και μελέτη της παραγωγής, εμπορίας και κατανάλωσης του κρέατος
  • Νομοθεσία: αναφορά στην νομοθεσία που αφορά στα προϊόντα κρέατος και τους διαφορετικούς ορισμούς που άπτονται του αντικειμένου αυτού
  • Σφαγή Ζώων: Περιγραφή των διαδικασιών που πρέπει να ακολουθούνται προ της σφαγής, την σφαγή και μετά την σφαγή των διαφορετικών ζώων καθώς και περιγραφή της οργάνωση των σφαγείων και της επιθεώρησης των σφάγιων
  • Ψύξη - Κατάψυξη σφάγιων και κρέατος: Περιγραφή της διαδικασίας ψύξης και κατάψυξης των σφάγιων, της σημαντικότητας των σταδίων αυτών για την ποιότητα του τελικού προϊόντος  για την αποφυγή ποιοτικών αποκλίσεων
  • Χημική σύσταση του κρέατος - Μεταβολές μετά την σφαγή: περιγραφή της σύστασης του κρέατος και τις μεταβολές που συμβαίνουν στο σφάγιο ώστε να μετατραπεί σε κρέας
  • Φυσικοχημικές και άλλες ιδιότητες του κρέατος: Ανάλυση των ιδιοτήτων του κρέατος που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος αλλά και των παραγόμενων προϊόντων κρέατος
  • Συντήρηση και συσκευασία: Ανάλυση του τρόπου συντήρησης του κρέατος και των διαφορετικών τύπων συσκευασίας για την ποιοτική σταθερότητα του προϊόντος καθώς και τις αλλοιώσεις που παρατηρούνται λόγω μη τήρησης των κατάλληλων συνθηκών.
  • Είδη προϊόντων κρέατος:  Κατηγοριοποίηση και ανάλυση των διαφορετικών προϊόντων κρέατος με βάση τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και ανάλυση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία κρέατος
  • Πρόσθετες - βοηθητικές - αρτυματικές ύλες: Αναγνώριση των διαφόρων υλών που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία κρέατος και ανάλυση της επίδρασής τους -  σημαντικότητάς τους στις ιδιότητες του κρέατος και κατ' επέκταση στο τελικό προϊόν
Περιγραφή Ύλης εργαστηρίου:
  • Παραγωγική διαδικασία προϊόντων κρέατος: Περιγραφή παραγωγικής διαδικασίας διάφορων προϊόντων κρέατος πχ μπιφτέκι, γύρος σε διαφορετικές βιομηχανίες κρέατος
  • Επίδραση διαφορετικών πρόσθετων - βοηθητικών υλών στην ικανότητα συγκράτησης νερού (ΙΣΝ): Ορισμός της ΙΣΝ και περιγραφή της επίδρασης της χρήσης διαφορετικών υλών μεμονομένα ή σε συνδυασμό σε αυτήν στα προϊόντα κρέατος. Παράθεση ενδεικτικών πειραματικών δεδομένων
  • Επίδραση  νιτρωδών αλάτων και ασκορβικού οξέος στο χρώμα των αλλαντικών: Περιγραφή των αλλαγών που επέρχονται στο χρώμα των προϊόντων κρέατος παρουσία/ απουσία νιτρωδών αλάτων και ασκορβικού οξέος και παράθεση ενδεικτικών αποτελεσμάτων
  • Μπαχαρικά: περιγραφή των διαφορετικών μπαχαρικών και της χρήσης αυτών σε διαφορετικά προϊόντα κρέατος
  • Αλλαντικά αέρος: περιγραφή των αλλαγών που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση των αλλαντικών αέρος και παράθεση ενδεικτικών αποτελεσμάτων 
  • Θεωρία των εμποδίων στα αλλαντικά αέρος: Ανάλυση της θεωρίας των εμποδίων στα αλλαντικά αέρος και την επίδραση αυτών στην παραγωγή διαφορετικών τύπων αλλαντικών αέρος.
Θεωρία - Διαλέξεις
(ώρες / εβδομάδα):
3
Φροντιστήρια - Εργαστήρια
(ώρες / εβδομάδα):
3
Σύνολο                               (ώρες /
εβδομάδα):
6
Διδακτικές Μονάδες:
4
Πιστωτικές μονάδες (ECTS):
6
Αξιολόγηση – Βαθμολόγηση:
Η αξιολόγηση του φοιτητή γίνεται μέσω γραπτών εξετάσεων. Βαθμός >=5 θεωρείται προβιβάσιμος για τον φοιτητή. Ο συνολικός βαθμός του μαθήματος είναι το σύνολο του 70% του βαθμού που θα επιτύχει στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος και του 30% που θα επιτύχει στο εργαστηριακό μέρος. Ο φοιτητής θα πρέπει να επιτύχει προβιβάσιμο βαθμό και στην θεωρία και στο εργαστήριο για την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος. Σε περίπτωση που ο φοιτητής δεν επιτύχει προβιβάσιμο βαθμό σε ένα από τα δύο μέρη του μαθήματος σε μια εξεταστική περίοδο μπορεί να διατηρήσει τον προβιβάσιμο βαθμό στο άλλο μέρος.
Σημειώσεις Διδάσκοντος:
Οι σημειώσεις είναι διαθέσιμες στους φοιτητές υπό μορφή ηλεκτρονικών αρχείων pdf (πρόσβαση μέσω της πλατφόρμας εκμάθησης moodle στην ιστοσελίδα: https://moodle.aegean.gr/login/index.php όπως παρουσιάζονται ανά ενότητα στις διαλέξεις ή στις εργαστηριακές ασκήσεις.
Βασικό Σύγγραμμα
  1. Γεωργάκης ΣΑ (2005). Το Κρέας και τα Προϊόντα του,  ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ, ISBN:  978-960-357-066-4
  2. Γεωργάκης ΣΑ,  Βαρελτζης ΚΠ, Αμβροσιάδης ΙΑ, (2002), Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης,  ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ ISBN: 978-960-357-040-0
  3. Ραμαντάνης ΣΒ (2005). Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του, ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ ISBN: 978-960-357-073-7
  4. Μπλούκας ΙΓ (2007). Τεχνολογία Κρέατος, Εκδόσεις Σταμούλη ΑΕ ISBN: 978-960-351-714-6
Βιβλιογραφία:
  1. Nollet LML (2007) Handbook of Meat, Poultry & Seafood Quality, Blackwell Publishing Ltd
  2. Toldrá F (2007) Handbook of Fermented Meat and Poultry, Blackwell Publishing
  3. Toldrá F (2008) Meat Biotechnology, Springer
  4. Adams MR, Robert Nout MJ, (2001) Fermentation and Food Safety, Aspen Publishers
Ιστότοποι:

 

 

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών

Είσαι Πρωτοετής;

Είσαι Πρωτοετής;

Γραφείο Διασύνδεσης

 

e- δια βίου ΜΑΘΗΣΗ