Τμήμα Επιστήμης  Τροφίμων και Διατροφής, Πανεπιστήμιο Αιγαίου

Διευθυντής εργαστηρίου:

Δρ. Κωνσταντίνος Γκατζιώνης Αν. Καθηγητής

Στοιχεία επικοινωνίας:

Διεύθυνση: Μητροπολίτη Ιωακείμ 2, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, Πανεπιστήμιο Αιγαίου, 81400, Μύρινα Λήμνος

Τηλ.: 22450 83113

Η/Δ: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

 

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Το ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ έχει έδρα το ΤΕΤΔ στη Λήμνο, και θεσμοθετήθηκε επίστημα τον Απρίλιο του 2020 (ΦΕΚ 1552/Β/23.04.2020), υπό την επίβλεψη του Αν. Καθηγητή Κωνσταντίνου Γκατζιώνη και ερευνητών με ειδίκευση στην μελέτη, μέτρηση και κατανόηση των συναισθηματικών αντιδράσεων προς τρόφιμα & ποτά, και σύνδεση της οργανοληπτική αντίληψη τους από τον άνθρωπο με βασικά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της σύνθεσης και δομής του τροφίμου.

Η μοναδικότητα του εργαστηρίου έγκειται στην καινοτόμο και πολύπλευρη μεθοδολογία κατανόησης των συναισθηματικών αντιδράσεων καταναλωτών και οργανοληπτικής αξιολόγησης, βασισμένη τόσο σε ρητές (explicit) όσο και σιωπηρές μετρήσεις (implicit: μη ελεγχόμενες από το δοκιμαστή). Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην αλληλεπίδραση της αντίληψης, αρεστότητας και χαρακτηριστικών των τροφίμων με βάση τη διατροφική κουλτούρα των ανθρώπων και συνήθειες διαφορετικών χωρών, και τη σύγκριση ημεδαπών και αλλοδαπών καταναλωτών στις υπάρχουσες ροές τουρισμού.


Εικόνα 1. Καταγραφή οργανοληπτικής δοκιμής ποτών διαφορετικής θερμοκρασίας και αντιδράσεων δοκιμαστή στο υπέρυθρο φάσμα (IR).


Το εργαστήριο διαθέτει τεχνογνωσία και σύγχρονο ερευνητικό εξοπλισμό για την κατανόηση των αντιδράσεων προς προϊόντα τροφίμων και ποτών, μεταξύ άλλων:

  • Καταγραφή φυσιολογικών αντιδράσεων του ανθρώπινου σώματος που υπαγορεύονται υποσυνείδητα (autonomous nervous system responses), π.χ. παλμό καρδιάς, θερμοκρασία και ηλεκτρική αγωγιμότητα δέρματος κ.α.
  • Σύστημα καταγραφής συσπάσεων μυών, π.χ. γνάθος και ρυθμός μασήματος.
  • Κάμερες και λογισμικό καταγραφής εκφράσεων προσώπου κατά την εμπειρία τροφίμων και ποτών, και μετάφρασης τους σε συναισθήματα.
  • Εκπόνηση σύνθετων μελετών οργανοληπτικής αξιολόγησης, κατηγοριοποίησης χαρακτηριστικών των προϊόντων, σε εργαστηριακές συνθήκες και σε πραγματικό περιβάλλον (σπίτια, καταστήματα, σουπερμάρκετ κ.α.)
  • Καταγραφή δοκιμών στο υπέρυθρο φάσμα.Μέσα προβολής οπτικοακουστικών ερεθισμάτων.
  • Σύνδεση με άλλα εργαστήρια του ΤΕΤΔ για τον προσδιορισμό φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων.
  • Καθηγήτρια αγγλικών με ειδίκευση στη λεξικογραφία, για τη σύγκριση και σύνδεση ελληνικών και αγγλικών όρων περιγραφής τροφίμων και ποτών με βάση την οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Στο εργαστήριο συλλέγονται δεδομένα και εξάγονται συμπεράσματα για την συμπεριφορά καταναλωτών, οργανοληπτική αξιολόγηση των προϊόντων, τόσο σε επίπεδο βασικής έρευνας, όσο και εφαρμοσμένων μελετών για τη βελτίωση της αποδοχής, και την ενίσχυση της εξαγωγημότητας και ανταγωνιστικότητας τους, λαμβάνοντας υπόψη πως η αντίληψη τους επηρεάζετε από τις κατά τόπους διατροφικές κουλτούρες και συνήθειες.

Παραδείγματα ερωτημάτων:

  • Πως διαφέρει η ιδανική αρεστή σκληρότητα (τραγανότητα) ενός Ελληνικού παξιμαδιού μεταξύ Ελλήνων καταναλωτών και Σκανδιναβών, και ποιον ήχο κατά το σπάσιμο συνδέουν με ποιοτικά χαρακτηριστικά.
  • Ποια είναι η ιδανική αλατότητα (αλμυρότητα) ενός τυριού για ένα Αφρικανό;
  • Τι χρωματικά χαρακτηριστικά επιζητά σε μια συσκευασία γλυκού κουταλιού ένας Ευρωπαίος για να αντιληφθεί το προϊόν ως παραδοσιακό με ποιοτικό φρούτο;

Οι στόχοι του εργαστηρίου είναι

  • όσο αφορά τη βασική έρευνα, η κατανόηση την αλληλεπίδρασης των υποσυνείδητων συναισθηματικών αντιδράσεων με τις συνειδητές οργανοληπτικά, και τα επιθυμητά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και ποτών.
  • όσο αφορά την εφαρμοσμένη έρευνα, η υποστήριξη τοπικών τροφίμων & πρώτων υλών μέσω της στοχευμένης σχεδίασης τους για τη βέλτιστη αρεστότητα, και προσαρμογής τους για ανταγωνιστικότητα στην εγχώρια αγορά και σε εξαγωγές. 

Η προοπτική και φιλοδοξία του εργαστηρίου είναι να αναδειχθεί σε ένα πρότυπο, σε εθνικό επίπεδο, κέντρο τεχνογνωσίας κατανόησης των αντιδράσεων καταναλωτών τρόφιμων και ποτών και της οργανοληπτική αξιολόγησης τους, σε σύνδεση με τη βιομηχανία. Να αποτελεί πόλο έλξης ερευνητών τόσο εντός όσο και εκτός Ευρώπης, για την εκπαίδευσης τους και διεκπεραίωση ερευνητικών μελετών.

Εικόνα 2. Στιγμιότυπο από μελέτη για την μείωση της σπατάλης τροφίμων. Οργανοληπτική αξιολόγηση της ωρίμανσης φρούτων (μπανάνες) ως προς την αποδοχή-απόρριψης τους, από δοκιμαστές από διαφορετικές ηπείρους (πάνω προς τα κάτω: Ασία, Αφρική, Ευρώπη).

ΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Οι γευστικές προτιμήσεις του ανθρώπου διαμορφώνονται από τη βρεφική του ηλικία σύμφωνα με την διαθεσιμότητα των τοπικών πρώτων υλών και των συστατικών τους και είναι αυτές που  διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στις μελλοντικές τους επισιτιστικές επιλογές. Οι πρώτες ύλες που είναι διαδεδομένες σε μια συγκεκριμένη περιοχή μπορεί να είναι ελκυστικές και για κάποιες άλλες αγορές, για εντελώς όμως διαφορετικούς λόγους. Για παράδειγμα, οι διαφορετικές  ποικιλίες μελιού που συναντάμε από περιοχή σε περιοχή δημιουργούν διαφορετικές καταναλωτικές συνήθειες που συνδέονται με την διατροφική μνήμη των καταναλωτών. Η μελέτη των συναισθηματικών αντιδράσεων θα μπορούσε να εξηγήσει, και ίσως ακόμα και να προβλέψει, καταναλωτικές συνήθειες των διαφόρων κοινωνιών. Ωστόσο , τέτοιες μελέτες συσχέτισης είναι περιορισμένες.
Οργανοληπτικός έλεγχος: Αποτελεί μια επιστημονική μέθοδο-εργαλείο που εφαρμόζεται για την πρόκληση, τη μέτρηση, την ανάλυση και την ερμηνεία των αντιδράσεων των καταναλωτών σε προϊόντα, όπως γίνεται αντιληπτή μέσω των αισθήσεων της όρασης, της αφής, της οσμής, της γεύσης και της ακοής. Ο σκοπός της αισθητήριας αξιολόγησης είναι ο χαρακτηρισμός ενός διατροφικού προϊόντος και η αντίληψη της σχέσης του προϊόντος με τον τελικό χρήστη με αριθμητικά δεδομένα και στατιστικά εργαλεία.
Συναισθηματικά οδηγούμενες αντιδράσεις των καταναλωτών στα τρόφιμα: Είναι πλέον εδραιωμένη η άποψη ότι η επιλογή ενός τροφίμου δεν καθορίζεται αποκλειστικά και μόνο από την προτίμηση (οργανοληπτικά) αλλά επηρεάζεται άμεσα και από το συναίσθημα που του προκαλεί. Οι ερευνητές προκειμένου να εμβαθύνουν στην ψυχολογία των καταναλωτών και στις διατροφικές τους συνήθειες μελετούν εντατικά την επίδραση των συναισθημάτων που προκαλούνται από τα τρόφιμα. Ο μεγαλύτερος όγκος έρευνας επικεντρώνεται στην επιρροή των συναισθημάτων για την επιλογή των τροφίμων και την πρόσληψη τροφής, στις διατροφικές συνήθειες και συμπεριφορές των καταναλωτών. Τα τελευταία χρόνια ερευνάται συστηματικά και η πρόκληση συναισθημάτων κατά τη διάρκεια κατανάλωσης τροφής. Για την καταγραφή των συναισθημάτων που προκαλούνται από τρόφιμα έχει δημιουργηθεί ένα πλήθος εργαλείων και ανάλογα με τον τρόπο που αξιολογείται η συναισθηματική σχέση με το προϊόν οι μέθοδοι χωρίζονται σε ρητές (explicit) και σιωπηρές (implicit). Οι ρητές μέθοδοι είναι είτε λεκτικές είτε οπτικές μετρήσεις που ζητούν από τους συμμετέχοντες (panel) να αναφέρουν τα συναισθήματά τους κατά την κατανάλωση, την οσμή ή την προβολή των προϊόντων διατροφής. Παρόλου που οι ρητές μέθοδοι είναι γρήγορες και φιλικές προς τον χρήστη μπορεί να είναι μεροληπτικά προκατειλημμένες καθώς συμμετέχει και ο χρήστης στην αποτύπωση τον συναισθημάτων. Στην προσπάθεια μιας άλλης προσέγγισης καταγραφής συναισθημάτων με πιο αντικειμενικά κριτήρια, δημιουργήθηκαν οι σιωπηρές μέθοδοι, κατά τις οποίες η καταγραφή δεδομένων έχει συνεχόμενη ροή, δεν διακόπτεται από την συμπλήρωση των ερωτηματολογίων και τα συναισθήματα καταγράφονται σύμφωνα: α) με τα βιολογικά αποτελέσματα τους, μέσω των μετρήσιμων αποκρίσεων του οργανισμού, όπως οι καρδιαγγειακές αποκρίσεις (π.χ. καρδιακός ρυθμός, πίεση του αίματος), αναπνευστικές αποκρίσεις (π.χ. ρυθμός αναπνοής), ηλεκτροδερμικές αποκρίσεις (δηλαδή αντίδραση αγωγιμότητας δέρματος, επίπεδο αγωγιμότητας δέρματος), αντανακλάσεις του εγκεφάλου (δηλαδή μετωπική άλφα ασυμμετρία) και απόκριση των οφθαλμών. β) με τις εκφραστικές αντιδράσεις του υποκειμένου κατά την δοκιμή του προϊόντος, όπως η έκφραση του προσώπου, που συνοδεύεται με τη χαρά, τη λύπη, τον εκνευρισμό, τη συγκίνηση κτλ. Τα προγράμματα αυτά αναγνωρίζουν μέσω κάμερας τις μυικές συσπάσεις του προσώπου που συνδέονται με συναισθήματα, είτε αυτόματαείτε με εκπαιδευμένους προγραμματιστές. Τέλος μέσω της ηλεκτρομυογραφίας (EMG) που καταγράφει τις συσπάσεις των μυών του προσώπου με ηλεκτρόδια που εφάπτονται στο δέρμα. γ) με τις παρορμητικές συναισθηματικες αντιδράσεις του υποκειμένου, τέτοια μέθοδος είναι το APP (Affective Priming Paradigm) που βασίζεται στην καταγραφή των αντιδράσεων συνάρτηση του χρόνου. Οι ταχύτερες αντιδράσεις συνεπάγονται με πιο σταθερές συναισθηματικές σχέσεις.

Εικόνα 3. Καταγραφή εκφράσεων του προσώπου και μετάφραση σε συναισθητικές αντιδράσεις με κατά την εμπειρία ποτών διαφορετικών γεύσεων.

ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΕΣ/ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΑ

Τα τελευταία χρόνια έχουν ανθίσει οι διαπολιτισμικές έρευνες στην αντίληψη των τροφίμων και επίδραση της κουλτούρας στην διατροφική αντίληψη και marketing. Οι μελέτες δείχνουν ότι η οικειότητα των καταναλωτών με τα υπό διερεύνηση τρόφιμα, μπορεί να επηρεάσει στην περιγραφή και τις δυνατότητες διάκρισης τους κατά την οργανοληπτική μελέτη επιπλέον, η διαφορετικότητα της γλώσσας αλλά και οι διαφυλετικές διαφωνίες θα μπορούσαν να επηρεάσουν στην ανάλυση της αντίληψης των προϊόντων διατροφής. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τον τρόπο κατά τον οποίο οι διατροφικές προτιμήσεις, σε μια ποικιλία προϊόντων διατροφής, διαφέρουν μεταξύ των ανθρώπων διαφορετικών πολιτισμών.

Κοινά ερευνητικά πρότζεκτ και συνεργασίες εκπονούνται με συνεργαζόμενα με εργαστήρια του εσωτερικού, καθώς  και με ιδρύματα χωρών του εξωτερικού.

Το εργαστήριο συμπληρώνεται από εργαστήρια και εξοπλισμό στο School of Chemical Engineering στο University of Birmingham UK, μέσω συνεργασίας και συνεπίβλεψη υποψήφιων διδακτόρων και ερευνητικών έργων.

Δυνητικοί συνεργάτες των υπηρεσιών του εργαστηρίου είναι παραγωγοί και/ή μεταποιητές τροφίμων, ΜΜΕ και μεγάλες επιχειρήσεις στο Αιγαίο και πανελλαδικά, επιχειρήσεις και ερευνητικά/ακαδημαϊκά ιδρύματα σε τρίτες χώρες μέσω συμμετοχής σε κοινά ερευνητικά προγράμματα, σύμβουλοι ανάπτυξης τροφίμων και ποτών και προϊόντων διατροφής.

Εικόνα 4. Στιγμιότυπο από μελέτη στη Θεσσαλονίκη, οργανοληπτικής ανάλυση διαφορετικών δειγμάτων μελιού ως προς την αποδοχή γεύσης-χρώματος (διδακτορική μελέτη: Γεωργακάκης 2019).

 

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΠΡΟΤΖΕΚΤ

Βλέπε λοιπές ενότητες.

Παραδείγματα πρότζεκτ

  • Σύγκρισης της αντίληψης και αρεστότητας διαφορετικών ποικιλιών Ελληνικών μελιών από Έλληνες και Κινέζους δοκιμαστές, οι οποίοι είναι ασυνήθιστοι σε προϊόντα με έντονη γλυκύτητα, σε σύγκριση με τους Έλληνες.
  • Μελέτη της αλληλεπίδρασης της σκληρότητας, χρώματος και γλυκύτητας σε μοντέλα τροφίμων (πηκτές, τζελ) ως προς την αρέσκεια.
  • Προσδιορισμός και σύγκριση μεταξύ Αφρικανών, Ευρωπαίων και Κινέζων καταναλωτών του κρίσιμου σημείου απόρριψης φρούτων (μπανάνες) με βάση την ωρίμανση (μαύρισμα), με στόχο την καλύτερη διαχείριση και μείωση της σπατάλης τροφίμων.
  • Σύγκρισή μεταξύ Ελλήνων και Ινδονησιανών δοκιμαστών της αντίληψης της αλμυρότητας αρτύματος σόγιας (soya sauce) με βάση το χρώμα.

Παραδείγματα δημοσιευμένων μελετών

  • Price, EJ, Tang, R, El Kadri, H, Gkatzionis, K. Sensory analysis of honey using Flash profile: A cross‐cultural comparison of Greek and Chinese panels. Journal of Sensory Studies. 2019; 34:e12494. https://doi.org/10.1111/joss.12494

 

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ

Η ομάδα του εργαστηρίου δραστηριοποιείται στη σύνταξη εκπαιδευτικών βιβλίων και e-learning courses εφαρμογών οργανοληπτικών τεχνικών, τα οποία θα διατίθενται μέσω του Πανεπιστημίου Αιγαίου. Πέρα από εξ αποστάσεως ηλεκτρονικά προγράμματα, αναλαμβάνεται η ανάπτυξη εκπαιδευτικού υλικού προσαρμοσμένο στο προσωπικό και λειτουργία της εκάστοτε βιομηχανίας.

 

ΕΜΨΥΧΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ

Το εργαστήριο στελεχώνεται από τον Δρ. Κωνσταντίνο Γκατζιώνη, Αν. Καθηγητή στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, και Honorary staff στο School of Chemical Engineering στο University of Birmingham UK,
Συμπεριλαμβάνει 6 ενεργούς διδακτορικούς ερευνητές.
Φιλοξενεί επισκέπτες Erasmus Trainees και summer placements φοιτητών εκτός Ε.Ε.
Η ομάδα του εργαστηρίου συμπεριλαμβάνει καθηγήτρια αγγλικών με ειδίκευση στη λεξικογραφία, και όρους περιγραφής τροφίμων και ποτών.



 

 

Πρόσφατες Ανακοινωσεις

Εκλογές Μονιμοποιήσεις Καθηγητών